Lammkeule im Crêpes-Mantel auf Oliven-Kidneybohnen-Gemüse
Geschrieben von Oliver Kuna am 26. Juni 2008 | Abgelegt unter Tagesteller
Für ein schönes Stück Lammkeule suchte ich nach einer nicht ganz alltäglichen Zubereitungsart. Inspirieren ließ ich mich schließlich von einem Rezept von Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube) für Lammkoteletts und Lammmedaillons.
Aus einem Teil des Lammfleisches habe ich zunächst eine Farce hergestellt. Auch wenn man einen kräftigen Mixer besitzt, gelingt diese einfacher, wenn man das Fleisch zu allererst mit einem Messer grob kleinschneidet. Ein paar gute Oliven dazu, Rosmarin und Thymian (frisch und grob gehackt), vielleicht noch ein paar Pinienkerne und nach und nach mit Sahne auffüllen – am besten während des Mixens. Die Farce sollte natürlich nicht zu flüssig sein, eher ein bisschen fester, sie soll sich schließlich auf der ausgelösten Lammkeule gut verstreichen lassen. Damit sie noch besser haftet, zum Schluss ein Eiweiß untermixen und zu guter Letzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lamm brate ich bei mittlerer Hitze in einer Olivenöl-Butter-Mischung kurz von allen Seiten an. Danach kann der Kollege erst mal ohne Herdplatte irgendwo Pause machen, schließlich muss ja auch noch ein Crêpesteig her und das Gemüsebett angepflanzt werden.
Der Crêpesteig ist nichts Besonderes, man kann höchstens noch ein paar Blättchen Thymian hineingeben. Backen würde ich die Crêpes aber erst ganz zum Schluss, kurz bevor alles fertig ist – dann schmecken sie am besten.
Das Tolle an der Gemüsebeilage ist, dass nicht viel Arbeit anfällt. Oliven kann man halbieren oder vierteln, man kann sie aber auch ganz lassen; die Bohnen (Kidneybohnen) sowieso. Am zeitaufwändigsten ist eigentlich nur die Schalottensauce, daher damit am besten ziemlich früh anfangen. In Butter und Olivenöl können ein paar fein gewürfelte Schalotten erstmal eine ganze Zeit vor sich hindünsten. Nach einiger Zeit dann mal mit Weißwein ablöschen, ein, zwei Pfefferkörner dazu und gut einköcheln lassen.
Oliven und Bohnen werden in schaumiger Butter gebrutzelt ziemlich lecker (1-2 Knoblauchzehen dazugeben). In einem zweiten Topf habe ich noch geviertelte Kirschtomaten in Olivenöl gebraten, zum Schluss etwas gezuckert, gesalzen und gepfeffert.
Das Gemüsebett baut man sich dann irgendwann aus den einzelnen Komponenten zusammen, eventuell noch mit etwas Balsamico verfeinern. Ich finde, der helle ist hier schöner. Puristen nehmen trotzdem dunklen, obwohl der im Vergleich zum "echten" (tradizionale) genauso alt aussieht wie der weiße. Am besten gar keinen verwenden und stinknormalen Weißweinessig nehmen, dann braucht man sich nicht herauszureden 
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