Kaviar: Sorten und Selektionen

Viel wird in TV-Medien und Internet über den König des Kaviars, den Beluga-Kaviar berichtet, doch wenn man etwas näher hinsieht, gibt es auch andere Kaviar-Sorten, bei denen sich ein Blick lohnt.

Die Kaviar-Sorten

Da
wir schon mit dem Thema Beluga-Kaviar angefangen haben, kann man hier
auch fortsetzen. Der Beluga-Kaviar gehört – wie auch der Sevruga-Kaviar
und der Ossietra-Kaviar – zu den Edelsorten und belegt sozusagen den
Rang eins in der Bekanntheitsskala. Er gilt als die teuerste Kaviarsorte und kommt vom Huso-Huso-Stör, dessen Eier eine dünne Haut
haben und rund 3,5 mm groß werden. Geschmacklich ist er fein cremig und
hat eine milde Sahnenote. Der Sevruga hingegen ist nicht feinhäutig und
hat eine intensive nussige Note, wohingegen der Ossietra ein Kaviar für
Kenner ist: Er schmeckt intensiv nach Meer.

Neben den drei großen
Sorten sind auch der Kaviar vom Sibirischen Stör, vom Löffelstör sowie
der Sterlet-Kaviar bekannt und werden gerne verzehrt.

Die Kaviar-Selektionen

Selektionen sind eine von Kaviar-Großhändlern vorgenommene Auswahl der Kaviar-Eier.
Hierbei können die Händler nach unterschiedlichsten Merkmalen
selektieren. Meist wird die Selektion anhand der Qualität des Rogens
oder des Alters der Fische vorgenommen. Eine bekannte Selektion ist zum
Beispiel der Royal-Black-Kaviar, der vom 20 Jahre alten Russischen Stör stammen muss. Weitere Selektionen sind der Imperial-Kaviar, der vom 30-40 Jahre alten Ossietra stammen muss und
der Caviar d’Aquitaine, welcher vom gezüchteten Sibirischen Stör
(Acipenser baerii) gewonnen wird und nur in Frankreich zusammengestellt
wird. Geschmacklich muss man einmal den Imperial probiert haben,
welcher sich durch eine, die Kenner begeisternde, nussige Note
auszeichnet.

Verfasser: Sebastian Pachl von http://kaviar.delectation.de

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